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2020-02-19

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女朋友用鱼配赤霞珠,毁了一顿晚饭…来源:酒哥餐酒搭配,说白了就是让葡萄酒与美食“凑CP”,但究竟怎样的结合才能获得“幸福的味道”,真的是见仁见智。

酒哥在挑选葡萄酒佐餐的时候,往往会先看菜肴本身,包括烹饪手法、结构特征(如肥腻程度),然后再来搭配合适的葡萄酒。

对食材了解得越充分,搭配的葡萄酒才有更大的概率是合适的。

餐酒搭配的两大思路①寻求菜肴和葡萄酒“味觉的融合”食材本身有一定的重量和结构,葡萄酒也一样。

二者如果可以一致,就不会显得某一方面特别突出,而酱汁许多香料味道在酒中同样可以找到,比如陈年黑皮诺中有蘑菇的香气,有些长相思中存在芦笋的味道,配酒的时候,这些同样是可以考虑的因素。

②强调菜肴和葡萄酒“味觉的对抗”这个逻辑其实跟“吃饺子蘸醋”、“涮羊肉蘸韭菜花”类似,旨在让菜肴和葡萄酒个性互补。

这种搭配方法虽然比较冒险,但是有时候会给你带来惊喜,让两者相得益彰,比如用长相思搭配白巧克力,葡萄酒的果酸,来对抗巧克力的油腻,不仅解了油腻,还使得口感变得更加丰润,感觉这样吃白巧克力都不会发胖了呢(才怪)。 经典搭配vs失败搭配在融合与对抗”的各种尝试中,有的达到了味觉上的协调,成为了人们眼中的经典搭配“:①黑椒牛排配设拉子图(红葡萄酒中的单宁可以柔化肌肉纤维,使肉变得柔软,牛排的质感与设拉子的酒体很一致,同时酒中的黑胡椒的香气与酱汁可以有很好的呼应)②鹅肝配贵腐甜白图(贵腐就中的高酸度可以很好地平衡鹅肝的油腻感)③清蒸鱼配长相思图(长相思中的高酸能点亮原汁原味的鲜,独有的矿物味还能提升胃口、取悦味蕾)但并不是所有的搭配都能达到味觉和谐,有的搭配是公认的“失败搭配”:①清蒸鱼配赤霞珠图(清蒸鲈鱼配赤霞珠:未经重度料理的本味鱼与赤霞珠的单宁相遇,将是一场充满腥臊味的“邂逅”)②巧克力配巴罗洛图(曾经在朋友家看电影,对方拿出一支Barolo和一盒巧克力球招待我,当时口腔那种黏腻与无尽的苦涩,令我难忘至今。 )各色食物的葡萄酒搭配有什么规律酒与食物的搭配不胜枚举,想去穷尽并记住所有的搭配,是不太现实的,但味觉和口感之间的叠加有一定的规律,从不同味觉入手也是一个不错的选择,比如说:1.咸味食物:咸+甜/酸=格外的鲜味葡萄酒中的甜味和酸味可以提升食物咸味的境界,让食物尝起来格外新鲜。 所以,搭配甜酸型葡萄酒/起泡酒可以说是咸味食物的标配。

咸+单宁=涩咸味食物会让高单宁的葡萄酒更涩,并且会加重葡萄酒的酒精味。 所以,咸味要避免与高单宁、高酒精度的葡萄酒搭配咸味食物的“经典搭配”①亚洲菜+霞多丽图②奶酪+波特酒图2.甜味食物:甜+稍甜=值得回味的甜甜味食物一般和甜型葡萄酒进行搭配,搭配甜食华丽饱满的甜白是最出彩的选择,尤其是风味独特的贵腐酒,甜品的软滑绵密,和贵腐酒独有的果脯、蜂蜜香气相互交织,带出各自的层次感,回味悠长。 但要注意的是,葡萄酒的甜度一定要高于食物的甜度。 如果将干型的葡萄酒和甜品搭配,葡萄酒尝起来就会变得平淡无味。

甜+单宁=辣/酸食物中的甜味能增加葡萄酒中的苦、涩、酸度以及酒精的灼热感,并降低葡萄酒的酒体饱满度、甜度及果味,从而让葡萄酒失去果味,单宁感会变得更强,酸到会令人不悦。 3.酸味食物:酸+酸=清新品尝这类带酸味的食物时,会减低我们品酒时对酸味的感知度,会感觉到葡萄酒不那么清新爽口了。

因此,搭配带酸味的食物时,最好选择具有同样酸度的葡萄酒。 酸味食物的“经典搭配”①夏布利配生蚝图②雷司令配龙虾图4.苦味食物:苦+甜=和谐逻辑类似小时候喝药吃糖,对于本身较苦的食物,可以搭配甜白葡萄酒/单宁较低的红葡萄酒(虽然估计也没有谁会特地找一些非常苦的食物吃……)苦+单宁=苦涩苦的食物会让葡萄酒的单宁更突出,而人的味蕾对苦味是具有高敏感度的,会瞬间感到又苦又涩。 5.辣味食物:辣+甜=解辣辣味降低了味蕾对葡萄酒甜度感知力,若此时品尝干红,会觉得葡萄酒口感异常干和涩,选择果味较浓郁的甜葡萄酒可以缓和口中的辣味。 辣+高单宁/高酒精=可能产生不良反应辣味则会抵销葡萄酒的酒体、浓郁度、甜度和果香味,过辣的食物与酒交融更会让酒精带来烧灼感。

辣味食物的“经典搭配”①麻辣香锅配桃红葡萄酒图6、鲜味食物:鲜+酸=小清新搭配与食物具有同等酸度的葡萄酒,能体验到葡萄酒的清新爽口以及食材的鲜味。

比如,白葡萄酒可以搭配一切以柠檬汁作为点缀的海鲜(不论生熟)。 鲜+单宁=铁锈味鱼和虾鲜味较重,如果与红葡萄酒搭配,只会凸显红葡萄酒的单宁,使得葡萄酒尝起来更加苦涩,甚至会出现铁锈味……鲜味食物的“经典搭配”①生蚝配起泡酒龙虾配夏布利图7、油腻食物:油腻+酸/单宁=解腻油腻的食物容易包裹着舌头,降低舌头对味道的感知,酸味、单宁的涩味能消除油腻的感觉。 油腻感越强的食物,搭配酸度和单宁越高的酒,解腻效果越好。

还能突出食物的柔软多汁,令人口舌生香。

油腻食物的“经典搭配”①牛排配赤霞珠图万能配餐建议如果实在不想思考那么多,也可以尝试以下“万能配餐建议”:①当地菜配当地酒很多时候,葡萄酒的风格很大程度上受该国饮食文化饮食文化影响,例如日料配清酒、老重庆火锅配酸梅酒、西班牙火腿配里奥哈等等……千百年来当地人的选择,即使不算绝配,也是一定不会令你失望。 ②一律配香槟爽口的酸味,圆润丰腴外加起泡酒独特的口感,让香槟本身就能从餐前酒一直喝到最后配甜点,几乎是百搭的,实在想不到配什么酒的时候或许可以考虑它。 不过话说回来,无论怎么搭配,自己开心最重要。 在酒哥看来,邀知己三五,酌良酒一二,胜却人间无数。

不说了,喝酒去。

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